Momos Kaise Banaye | How to Make Momos | मोमोस कैसे बनाये
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Momos Kaise Banaye | How to Make Momos | मोमोस कैसे बनाये

Momos Kaise Banaye | How to Make Momos | मोमोस कैसे बनाये

भारत में “मोमोज़” Momos या मोमो”, चीन में “गुओटाइ या डिम्सम”, और English में “मोमोस” Pot sticker चाहे जो भी नाम लो, यह डम्पलिंग (Dumplings) के ही लोकप्रिय प्रकार है, जो traditional तौर पर कई Asian Countries में खाया जाता है।

नीचे दिए गए guidelines का पालन करके आप इन्हें पूरी तरह से घर पर बनायें, या फिर बाज़ार से तैयार डम्पलिंग रैपर (dumpling wrapper) खरीदें और अपनी मनपसंद filling बनाकर, इसमें भरकर स्वादिष्ट डम्पलिंग (delicious dumpling) बनायें।

नीचे दी गई व्यंजन विधि से तकरीबन 20 डम्पलिंग बनेंगे, जो 3 से 4 लोगों को भोजन में परोसने के लिए काफी है, या 10 लोगों में एपिटाइज़र के तौर पर भी आप इन्हें परोस सकते हैं।

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मोमोस बनाने के लिए सामग्री | Ingredients for Momos

  • मोमोज़ की बाहरी परत (outer layer) बनाने के लिए सामग्री (विकल्प के तौर पर, दुकान से खरीदे गए wrapper):
  • 2 कप (5000 ग्राम) मैदा (थोड़ा सूखा आटा- अतिरिक्त)
  • 1/3 कप (90 मिली) उबला हुआ पानी
  • 2/3 कप (150 मिली) सादा पानी (सामान्य तापमान वाला पानी)
  • 1 अंडा (अगर आप चाहे तो)
  • 1/4 छोटा चम्मच (एक चुटकी नमक यदि आप चाहे)
  • 1 छोटा चम्मच (5 मिली) तेल (अगर आप चाहे)

    भरावन: Filling

  • 1/2 कप (250 ग्राम) पीसा हुआ मीट (झींगा फिश या चिकन भी ले सकते हैं)
  • 1 कप (250 ग्राम) पत्तागोभी या बंदगोभी (बारीक कटी हुई)
  • 2 छोटे चम्मच (10 मिली) तिल का तेल या फिर चाइनीज़ कुकिंग वाइन
  • 1 छोटा चम्मच (5 ग्राम) अदरक
  • 1 छोटा चम्मच (5 ग्राम) लहसुन
  • एक या दो डंठल हरा प्याज, आपकी पसंद अनुसार
  • 2 छोटे चम्मच – 10 मिली सोया सॉस
  • 1 छोटा चम्मच – 5 ग्राम नमक
  • 1/2 छोटा चम्मच – 5 ग्राम काली मिर्च
  • 1/4 कप लगभग 60 मिली चिकन स्टॉक (अगर आप चाहे)

डिपिंग सॉस: Dipping Sauce

  • 2 बड़े चम्मच – 30 मिली डार्क विनेगर (Special “Qing Kiang”)
  • 2 बड़े चम्मच – 30 मिली सोया सॉस (Soya Sauce)
  • 1 छोटा चम्मच – 5 मिली तिल का तेल
  • पिसी हुई सफेद मिर्च (दखनी मिर्च) – स्वादानुसार

मोमोज़ की बाहरी परत बनाना | Make Momos Outer Layer

  1. उबले पानी और सादे पानी को मिलायें: Mix Boiled and Normal Water

हलके गरम पानी का उपयोग करके, मोमोस का यानि के मोमोस का आटा गूंधने से आटा बेहद नरम बनेगा। 1/3 कप (90 मिली) पानी को उबाल लें, और फिर उसे गैस से उतार दें और उसमें 2/3 कप (150 मिली) सादा पानी मिला लें।

विकल्प के तौर पर आप, 1 कप (250 मिली) पानी को धीमी आंच पर गरम कर ले और 2 से 3 मिनट बाद उस पानी को आंच पर से उतार दें। और अगर पानी ज्यादा खौलने या उबलने लगा है, तो इसे जल्दी से आंच से उतार दें, और इस पानी को उपयोग करने पहले सामान्य तापमान पर ठंडा होने दें।

  1. वैकल्पिक सामग्री मिलाने के बारे में विचार करें: Optional Ingredients

वैसे तो इनमें से कोई भी ingredient मोमोस बनाने के लिए उतनी important नहीं है, परंतु कुछ dishes में नमक, तेल, और/या अंडे use करते हैं। लगभग 1/4 छोटा चम्मच नमक पानी में मिलाने से, व्यंजन का taste बढ़ सकता है।

अगली level की और बढ़ने से पहले, अन्य वैकल्पिक सामग्री (optional ingredients) को पानी में मिलाने के बजाय आटे (wheat) में मिला लें। आटे (wheat) में 1 छोटा चम्मच (5 मिली) तेल और/या 1 अंडा मिलाने से मोमोस का स्वाद (taste of momos) भी बढ़ेगा और इससे आटा गूंधने में भी help मिलेगी।

जैसे कर रहे है, आप वैसे ही करें, परंतु इस बात का ध्यान रखें के अंडा मिलाने से आटा नम हो जाता है और इसलिए शायद आपको अगले level में आटा गूंधते वक्त complete water की आवश्यकता नहीं पड़ेगी।

अगर आप पहली बार momos बनाने जा रहे हैं, तो अंग आप चाहे तो इस process को छोड़कर सीधे way से भी आप इसे बना सकते हैं।

अगर momos की layer खुल रही या उनमें कोई taste नहीं है, तो आप अगली बार momos बनाते समय एक या ज्यादा optional ingredients को मिला सकते हैं।

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  1. पानी को धीरे-धीरे करके आटे में डालकर, आटा गूंध लें: Mix Water in Wheat Flour

2 कप (5000 ग्राम) आटे को एक big bowl में लें। थोड़ा-थोड़ा करके हल्के hot water को आटे में मिला लें, लकड़ी के चम्मच से आटे को collect करें। जब आटा थोड़ा चिपचिपा (sticky) लगेगा और सूखा आटा (dry flour) भी नहीं दिखाई देगा, तब पानी मिलाना बंद करें।

Aate के ब्रांड और आपके kitchen की नमी की वजह से, तैयार किए गए water का पूरा उपयोग करना important नहीं है। बचे हुए water को अलग से रख दें, ताकि आगे की steps में अगर आटा सूख (dry wheat flour) जाता है, तो आप इस पानी का use कर सकते है।

  1. आटे को अपने हाथों से गूंधे, जबतक वह मुलायम न हो जाएं: Mix Wheat Flour Properly

जब aata हिलाने के लिए ज्यादा ही चिपचिपा (sticky) हो जाता है, तब आटे को kitchen के साफ चौके पर थोड़ा सा सूखा atta छिड़ककर रखें, और अपने हाथों से आटे को properly गूंधे लें। कुछ मिनट तक गूंधने पर ही atta soft हो जाएगा। जब aate में से सारे गांठे निकल जाएंगे और aate का round shape बन जाएगा, तब आप aate का गूंधना बंद कर दें।

अगर आटा hands में या सतह पर चिपक (stick) रहा है, तो थोड़े से सूखे आटे को छिड़क (sprinkle) लें। अगर गूंधा आटा ज्यादा ही नम (moist) हो गया है, तो सूखे आटे को मिलायें (mix) और फिर से aate को गूंधे लें।

अगर dry flour गूंधे आटे में नहीं मिल रहा है, या अगर आटे के गोले में dry flour नहीं चिपक रहा हैं, तो थोड़े हल्के warm water को मिलायें और आटे को गूंधे।

याद रखें, आटा गूंधने से पहले अपने hands को अच्छे धो लें।

  1. आटे को ढककर 10-30 मिनट के लिए अलग से रख दें: Cover Wheat Flour for 10-30 Minutes

आटे को plastic wrap से ढक दें या आटे को एक small bowl में रखकर, कटोरे को प्लास्टिक रैप से या नम cloth से ढक दें। ऐसा करने से atta सूखने से बच जाएगा और soft ही रहेगा। Aate को कम से कम 10 minute के लिए अलग से रख दें, और अच्छा होगा अगर इसे 30 minutes के लिए रखें।

अपना time बचाने के लिए, इस बीच के समय में आप filling तैयार कर लें। इस process को time के अनुसार करने की zaroorat नहीं है, इसलिए filling तैयार होते ही आप गूंधे आटे पर work करना start कर लें।

  1. लोई के अंदाजन 20 हिस्से कर लें: Make Flour Balls

थोड़ी देर aate को “स्थिर” रख देने के बाद, या जब aata अच्छे से soft बन जाएगा, तब लोई को छोटे-छोटे 20 हिस्सों में equal बांट लें। इस process को easy बनाने के लिए, पहले आप लोई के बड़े वाले round shape के एक समान 4 हिस्से कर लें, फिर हर एक part को 5 small parts में बाँट लें।

Option के तौर पर, लोई को अपने हाथों की help से, 1 इंच (2.5 सेंटिमीटर) मोटा और लंबा करें। फिर इस लंबे लोई के 1/2 इंच (1.25 सेंटिमीटर) लंबाई में cut कर लें।

  1. हर एक लोई को गोल आकार में बेलें: Give Round Shape

चकले पर थोड़ा सूखा आटा छिड़क लें, ताकि लोई चिपके नहीं। बेलन की help से हर एक लोई को चकले पर flat कर रखें, और 3 इंच (7.5 सेमी) dimension में round shape में बेलें।

Small size में परत बेलने से वह फट सकते हैं या आरपार दिखने वाले बन सकते हैं, और अगर आप इन पतले बेले momos के परत में filling भरेंगे, तो filling बाहर निकल सकता है।

अगर आप इस process जल्दी करना चाहते हैं, तो लोई को बिलकुल round बेलने से पहले, लोई के हर एक गोले को अपनी hand का उपयोग करके flat करें और लगभग round shape दें।

अगर आप momos layer के बीच का हिस्सा मोटा और corner को thin रखते हैं, तो उनमें filling भरते समय आसानी होगी।

  1. हर लोई पर सूखा आटा छिड़के: Sprinkle Some Dry Wheat Flour

लोई के हर गोले को flat करने के बाद, उसके दोनों तरफ atta छिड़क दें, ताकि वह एक दूसरे से न चिपके, और हर एक गोले के साथ यही process repeat करे और सारे balls को इसी भाती बेलकर ready करके रखें। अब आपके momos (dumpling) के रैपर तैयार हो गए है।

  1. रैपर को नम रखें: Make Wrap Moist

इन wrapper को उपयोग में लाते तक soft रखने के लिए, इन्हें नम कपड़े से cover दें। एक बार सारे wrapper बनकर तैयार हो जाएं, तो इनमें तुरंत filling भरना बेहतर है, ताकि यह सूखे नहीं। बचे हुए wrapper को fridge में रख दें, अगर आप उन्हें कुछ ही दिनों बाद use करने वाले हैं या अगर आप उन्हें few months बाद इस्तेमाल करना चाहेंगे, तो उन्हें freeze करें।

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भरावन तैयार करना | Make Filling

  1. बंदगोभी या पत्तागोभी को एकदम बारीक काटे: Cut Cabbage in Small Pieces

जब तक 1 कप (240 ग्राम) vegetables नहीं मिल जाती, तब तक vegetables को बारीक काटे। वैसे तो आप कोई भी hard, पत्तों वाली तथा green vegetables इस्तेमाल कर सकते हैं, परंतु traditional ways से बनाये गए momos का असली स्वाद तो बस बंदगोभी या cabbage से ही मिलता है। इन्हें कभी-कभी “Chinese Cabbage” नाम से भी बेचा जाता है।

अगर आप Vegetarian momos बना रहे हैं, तो 1 कप के बजाय 2 कप (480 ग्राम) vegetables काट लें।

  1. बंदगोभी से अतिरिक्त पानी निकाल लें: Remove Extra Water from Cabbage

बंदगोभी में 1 छोटा चम्मच (5 ग्राम) salt मिला लें। फिर 5 minute के लिए उसे अलग से रख दें, ताकि salt का पानी छूट जाएं, बाद में छलनी की मदद से बंदगोभी में से water निकाल लें।

  1. दूसरी जड़ी-बूटियां और vegetables के छिलके उतारकर बारीक काटे:

अपने momos में मसालों का taste भरने के लिए, ताज़े ginger और garlic को छिल लें, फिर दोनों का एकदम बारीक काट लें, ताकि आपको हर एक से 1 small spoon (5 ग्राम) मिल जाएं। उसके बाद एक या दो हरे प्याज (green onion) के डंठल को बारीक काट लें।

  1. कटी सब्जियों को और पीसे हुए मीट को मिला लें: Mix Vegetables and Meat properly

एक big bowl में पीसा हुआ या keema or meat लें और उसके साथ सारी कटी vegetables को मिलायें। Asia के विभिन्न क्षेत्रों में filling के लिए Boneless Chicken का कीमा, मटन, या Jhinga Fish का अथवा इन सबका mixture इस्तेमाल करते हैं।

Dangerous bacteria के raw meat का उपयोग करने के बाद, अपने हाथ soap लगाकर, थोड़े गर्म पानी से wash लें। और बर्तन या सतह जो आपने raw meat को रखने के लिए उपयोग में लाया था, उन्हें भी use के बाद, गरम और soap वाले पानी से साफ़ करें।

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  1. मसाले मिलायें: Mix Masala

2 छोटे spoon (10 मिली) सोया सॉस, 2 छोटे spoon (10 मिली) तिल का तेल या Chinese Cooking Wine और 1/2 छोटा spoon (2.5 ग्राम) काली मिर्च को vegetables में मिलायें। आप इस dish recipe में अपने इच्छानुसार change कर सकते हैं, और आप इन मसालों के बदले दूसरे अपने favorite masala डालने का भी विचार कर सकते हैं।

Dusre ingredients जो आप विकल्प के तौर पर use कर सकते हैं, उनमें 1/4 कप Chicken Stock या Chicken Broth, एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर, या एक चुटकी Chinese five Spice Powder (पाँच मसाले जैसे दालचीनी, लवंग, चक्र फूल, सोंप, त्रिफल को हल्का सा भूनकर, powder करके बनाया गया masala powder) शामिल है।

अगर momos बनाने से पहले, आप कुछ मसाले filling में मिलाना चाहते है, तो एक spoon पूरा filling लें और इसे थोड़े तेल में fry लें जब तक वह भूरा न हो जाएं। फिर इस filling को चखकर देखें, और आवश्यक लगे तो और थोड़ा मसाला filling में डालकर मिलायें।

मोमोस के रैपर में भरावन भरना | Filling in Momos Wrapper

  1. जिस हाथ का आप ज्यादा इस्तेमाल नहीं करते हैं, उस हाथ में मोमोस के रैपर पकड़े: use Your Working Hand

बेले हुए या खरीदें गए dumpling wrappers में से एक रैपर अपने कम इस्तेमाल होने वाले hands में पकड़ें।

  1. भरावन को डम्पलिंग रैपर में भर दें: Wrap The Filling

चम्मच या chopstick की मदद से लगभग 1/2 से 1 (7-15 ग्राम) चम्मच filling को डम्पलिंग रैपर (dumpling wrapper) के बीचों-बीच भर दें। अगर बेलें गए रैपर बहुत पतले या रैपर का आकार छोटा है, तो थोड़ा कम filling भरें।

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  1. रैपर को आराम से बंद करें: Close Wrapper Easily

Half moon के आकार जैसे ही wrapper को आधे में बंद करें, परंतु इनके corner को पूरी तरह से “न” दबाए. “सिर्फ” corner के बीच दबा दें, ताकि corner पूरी तरह से न चिपके।

Note: अगर आप दुकान से खरीदे wrapper इस्तेमाल कर रहे हैं, तो थोड़े गीले हाथ से wrapper के corner को थोड़ा गीला करें, जब तक वह soft न पड़ जाए, और अच्छे से चिपक न जाएं।

  1. रैपर को एक किनारे से बंद करें: Close the Wrapper From Side

अपनी तरजनी और अंगूठे की help से रैपर के corner को थोड़ा उठाए और wrapper की बीच के corner की और साड़ी के चुन्नट की तरह मोड़े, जहां आपने wrapper को बंद किया था। आप मोमोस के soft wrapper को खींचते हुए चुन्नट डालें। और आखिरी चुन्नट को उसी जगह दबा दें।

  1. जब तक wrapper के दोनों तरफ तीन से चार चुन्नट नहीं आती है, तब तक यही प्रक्रिया दोहराइये:

यही process अपनाकर आप दूसरे किनारे से start करके बीच तक चुन्नट डालें। दोनों तरफ की आखिरी चुन्नट को बीच में मिलाकर press दें। हर एक momos के लिए यही तरीका अपनाएँ, जब तक उनके दोनों तरफ तीन से चार चुन्नट ready नहीं हो जाते हैं, और momos पूरी तरह से बंद नहीं हो जाते हैं।

मोमोस तलना | Fry Momos

  1. एक पैन में तेल गर्म करें: Make Oil Hot in Pan

पकाने वाले oil को कड़ाई में, चपटे तवे पर, या fry pan में एक पतली परत में रखें डालें। Medium flame पर तेल को थोड़ा गर्म होने दें, या तेल को उतना गर्म होने दें कि जब आप गर्म हो रहे तेल में vegetable का छोटा टुकड़ा या थोड़ा filling डालें तो वह कड़कड़ाने लगें।

ऐसे refined oil जिसका smoking point ज्यादा है जैसे कि कैनोला तेल या peanut oil इस्तेमाल करें।

  1. मोमोस को गर्म तेल में डालें: Put Momos in Hot Oil

सावधानी से momos को तेल में थोड़े से ऊपर से डालें। किसी heat safe कलछी से व्यवस्थित करें, ताकि वह एक दूसरे से चिपके नहीं।

अगर आप ज्यादा momos को तलना चाहते हैं, तो एक साथ सभी momos को इकट्ठे तेल में एक के ऊपर एक न डालें, नहीं तो वह ठीक से नहीं पकेंगे। इसलिये इन्हें आप batch में डालें।

  1. आंच कम करें और पैन को ढक दें: Reduce the Flame and Cover the Pan

Fry pan को ढक दें, और lowe flame कर दें, और कुछ मिनट के लिए momos को तलें, जबतक कि momos crunchy and brown color के न हो जाएं। तलने का समय oil temperature पर निर्भर होता है, इन्हें fry होने में लगभग दो से सात minute का समय लगता है। आप fry pan का ढक्कन उठाकर check कर सकते हैं, कि momos ठीक से तल गए हैं या नहीं।

अगर आपको smell of burn आती है, तो तुरंत fry pan को आंच से उतार दें। Heat Safe कलछी का इस्तेमाल करके आप fry pan की सतह से चिपके momos को निकाल लें, और एक या दो मिनट बाद फिर से momos के दूसरे batch को तलना शुरू करें।

  1. पैन में थोड़ा पानी मिलायें: Mix Some Water in Pan

जब momos एक तरफ से भूरे हो जाएंगे, तब dhakkan उठाकर पैन में 1-3 बड़े चम्मच (15-45 मिली) पानी मिलायें, बस fry pan की निचली सतह में थोड़ा water मिलायें।

Fry pan के किनारे से, गोलाकार घुमाते हुए पैन में पानी डालें। ऐसा करने से water पैन में एक समान फैल जाएगा और pan का सिर्फ एक हिस्सा ठंडा होने से बच जाएगा, pan भी एक समान ठंडा होने लगेगा। ऐसा करने से water तेल में मिल जाने पर तड़तड़ाहट नहीं होगी और refined तेल के छीटें भी नहीं उड़ेंगे।

  1. ढक्कन लगाकर अतिरिक्त कुछ मिनट पकने दें: Cover the Pan for Some Extra Time

फिर से pan को ढक दें और मध्यम या धीमी आंच पर momos को 4-5 मिनट तक पकने दें । अगर momos तैयार होने से पहले पैन का पानी उबलकर खत्म हो जाता है, तो pan में और थोड़ा पानी मिलायें। ध्यान रखें कि इस प्रक्रिया में आप momos को नहीं पलटेंगे; ऐसा आप जानबूझकर करें, ताकि आपके momos बस एक ही तरफ से कुरकुरे बनें।

Momos को काटकर देख लें कि वह अंदर तक पके हैं या नहीं। Momos का भरावन brown और पूरी तरह से पका होना चाहिए।

  1. डिपिंग सॉस के साथ तुरंत गरमागरम परोसें: Serve it Hot With Dipping Sauce

Momos को पैन से निकालें और अगर जरूरत है अतिरिक्त momos को भी पका लें। जब सारे momos पक जाएं, तो उन्हें अपनी मनपसंद sauce के साथ गरमागरम परोसें:

किसी भी dark vinegar को आप sauce की तौर पर इस्तेमाल कर सकते हैं, या इसे समान मात्रा में soya sauce और कुछ बूंद तिल के साथ मिलाकर, इसका इस्तेमाल कर सकते हैं।

एक sweet dipping sauce तैयार करने के लिए, विनेगर को शैरी या dry wine और sweet soya sauce के साथ मिलायें।

Black pepper और कटे हुए अदरक से एक तेज़ स्वाद आ जाएगा, और आप momos को dipping sauce या without sauce के भी खा सकते हैं।

ध्यान देने योग्य बात | Thins To Remember

अगर आप momos को तलना पसंद नहीं है, तो उन्हें 4-6 मिनट के लिए hot water में स्टीम करें। यह traditional process अनेक क्षेत्रों में जहां momos खाए जाते हैं अपनाई जाती है।

अपनी पसंद के अनुसार, filling अलग-अलग होते हैं—जैसे कि इस्तेमाल की गई ingredients और उनका प्रमाण—जैसे कि fresh meat (झींगा, चिकन, इत्यादि) से लेकर fresh vegetables (बैम्बू शूट, बंदगोभी, मशरूम, या बॉक-चॉय, इत्यादि) तक, और meat and vegetables को मिलाकर भी filling इस्तेमाल किया जाता है।

Dipping sauce बनाने का माप इस बात पर depend होता है, कि आप कितने sauce की आपको आवश्यकता है, इसके अलावा कितना salty और tangy सॉस आप खाना पसंद करते हैं इस बात पर भी यह depend करता है। तो different experiment करने कि कोशिश करें!

चीजें जिनकी आपको आवश्यकता होगी | Required Things

  • बड़ा कटोरा
  • कडछी
  • प्लास्टिक रैप
  • फ्रायिंग पैन, कड़ाई, या चपटा तवा
  • पैन ढकने के लिए ढक्कन

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